滿漢全席是中國一種集合滿族和漢族飲食特色的巨型筵席，起源於清朝的宮廷，原為康熙66歲大壽的宴席，旨在化解滿漢不和，後世沿襲此一傳統，加入珍饈，極為奢華。清代名宴還包括蒙古親藩宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴。
清朝
清朝康熙帝66歲大壽時，曾為漢、滿兩族特設3天6宴，提供300多款佳餚；相傳清聖祖玄燁在皇宮內首嘗，並禦書「滿漢全席」，使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別，宮內的滿漢全席專供天子、皇叔、皇兄、皇太后、后妃等享用；近親皇族子嗣、功臣（漢族只限二品以上官員和皇帝心腹）才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席，常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議，以滿漢全席招待欽差大臣，入席時要按品次，佩戴朝珠，公服入席。
在乾隆甲申年間李斗之《揚州書舫錄》一書詳實的描勒出盛況；豪華的六宴中，納集滿漢千百名饌，有所謂「32珍」說法。
「山八珍」指駝峰、熊掌、猴頭、猩唇、豹胎、犀尾、鹿筋等;「陸八珍」吃什蟆、口蘑、玉皇蘑、鳳抓蘑、玉米珍、沙豐雞、鬆雞等，「海八珍」為燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚皮等。烹調時要用上蒸、煮、燒、燉、煨、煎、炸、烤、燜、扒、炒、溜的技巧。計有冷葷熱餚196品，點心茶食124品，計餚饌320品佳餚，分3天吃完。
器具多用銅製，雕製巧究，餐中用粉彩萬壽餐具，大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型，設有火傢具（即火鍋），上層放菜，下層以酒點火。載水傢具則用錫製，分內外二層，內層放湯，外層放沸水，便於保溫。
清室擺設滿漢全席時，一般先吃滿菜，再吃漢菜，其間需換桌面，謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂，坐下後先用點心，賓客到齊後，把四整鮮撤下來，行敬酒禮，大菜才會奉上，整個過程先後共換桌面四次，調換滿、漢菜式，俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間，成為達官顯貴一展奢華的象徵。
民國後
滿漢全席分大滿漢、小滿漢，大滿漢一般為108碟，小滿漢為64碟。早期菜式以山東菜較普遍，另有天津菜式。輾轉流傳到後，各地因應不同口味，材料、烹調方法，出現有不同演繹。
民國初年，滿漢全席改為大漢筵席，不久又用八大、八小等筵席來代替，1930年代又改為八大件。
1977年11月，香港國賓酒樓（今聯邦酒樓）受到日本TBS電視台的委託，以10萬港元的價錢，製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人，花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物，加上部份烹調技巧也已經失傳，所以再製作一場如同清朝年代的滿漢全席，幾已不可能。
1983年，廣州舉辦的「廣州名菜評比展覽會」上，所展出的滿漢全席，分「玉堂宴」、「龍門宴」、「金花宴」、「鹿鳴宴」四個重要宴會，共128碟菜品，其中名菜64碟、名點28碟、果品28碟、跟菜5碟、單尾3碟。
滿漢全席菜譜
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狗仔卡
發表於 2009-7-20 09:56:47
